Aiguillette de boeuf à la mode

Ingrédients
1800 g	Pointe de culotte avec graisse
20 g	Sel épicé pour viande
90 g	Huile d'arachide
20 g	Mirepoix
2 g	Couenne de porc
50 g	Tomate triple concentré
30 g	Vin rouge de table
1 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
1040 g	Fond brun clair
560 g	Demi-glace PAULI
50 g	Madère Dom Duarte
150 g	Pied de veau
10 g	Fécule de pommes de terre
160 g	Carotte
140 g	Céleri- pomme
138 g	Navet
135 g	Petits oignons frais
50 g	Beurre
100 g	Fond de veau blanc PAULI
10 g	Sucre fin cristallisé
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc
3,6 g	Persil frais

Préparation

Mise en place :

Laver, peler et tourner les carottes, le céleri et les navets

Peler les petits oignons

Laver et hacher finement le persil

Couper les pieds de veau en morceaux.

Préparation :

Chauffer l'huile dans une braisière

Assaisonner la viande et les pieds de veau et les colorer de toutes parts

Les retirer et dégraisser

Faire revenir la mirepoix et ajouter les couennes de porc

Ajouter la purée de tomates et laisser pincer

Remettre la viande et les pieds de veau, déglacer au vin rouge et laisser tomber à glace

Mettre le sachet d'épices et mouiller au tiers avec le fond brun et la demi-glace

Couvrir et braiser au four en retournant les morceaux et en arrosant de temps en temps

Compléter le mouillement au fur et à mesure de l'évaporation

Lorsque la viande est cuite, la retirer et la réserver au chaud

Désosser les pieds de veau et les couper en lamelles

Passer la sauce, la réduire à volonté et la parfumer au madère

Éventuellement lier avec un peu de fécule et rectifier l'assaisonnement

Glacer les carottes, les céleris, les navets et le petits oignons avec le fond blanc

Trancher la viande et la napper d'un peu de sauce

Répandre par-dessus les lamelles de pieds de veau et les légumes glacés

Parsemer de persil haché

Servir le reste de la sauce à part.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/aiguillette-de-boeuf-a-la-mode